Terwijl de gemiddelde consument u verzekert dat de gelei en de koude dezelfde gerechten zijn, die net door twee verschillende namen op de mensen zijn gegroeid, zal de ervaren fijnproever uitleggen dat het verschil tussen de kooktechnologieën opvallend is. Wat is het verschil tussen een gelei en een verkoudheid, we zullen het samen uitzoeken.
Chill, jelly en jellied - wat is het verschil?
aspic
Koud kan een koude snack worden genoemd. In de regel wordt het geserveerd voor het hoofdgerecht, altijd in gezelschap van hete sauzen. Dit gerecht is een geleiachtige massa van bijna 80% vlees, de rest is een bevroren bouillon, die zijn vorm behoudt door collageen gebrouwen uit botten en kraakbeen.
De meeste kaviaar bestaat uit halffabrikaten. Het kunnen zijn varkensschenkel, hoeven en oren, stukjes rundvlees op botten en karkassen van vet gevogelte, meestal kip. Eerst worden oren en hoeven naar het kokende water gestuurd, die tijdens het uitharden het belangrijkste bindmiddel voor de bouillon zijn. Een uur later worden rundvlees en botten naar de pot gestuurd. Om collageen te verteren en vlees te koken moet ongeveer 6 uur duren, terwijl een uur voordat de bouillon klaar is voor aroma, verschillende wortels, bladeren, kruiden en specerijen (laurier, wortels, pepers en andere) plaatsen. Zorg er tijdens het koken voor dat de bouillon niet actief kookt, anders zal de kou troebel worden.
Na het koken wordt het vlees gescheiden van de botten en de bouillon wordt door een zeef gepasseerd en helemaal over het vlees gegoten. Er wordt geen gelatine aan de koude of in de gelei toegevoegd. In dezelfde fase worden decoratieve elementen gelegd, meestal prachtig wortel en groen.
De afgewerkte gelei wordt vervolgens verzonden om te bevriezen op een koele plaats.
De gelei
Nadat we de kou hebben aangepakt, gaan we over op de gelei. Studenten koken met vergelijkbare technologie, maar voegen geen varkensvlees en gevogelte toe, maar gebruiken alleen rundvlees. De meest benige delen van het karkas worden ook in beweging gebracht: het hoofd, de staart, de schenen, die vooraf in een zoutoplossing zijn gedrenkt. Alle bereide vleesproducten worden overgebracht naar een pan en met water gegoten om ze te bedekken. Na het koken van de vloeistof wordt het schuim van het oppervlak verwijderd en de warmte wordt tot een gemiddelde teruggebracht. De gelei kookt langer dan de kou, tot 8 uur, omdat hij donkerder wordt. Na het koken wordt het vlees uit de botten verwijderd en gemalen, en de bouillon wordt geklaard. Het meest effectief is de verduidelijking met behulp van eiwit. Het eiwit uit een paar eieren wordt in een schuim geklopt en in de bouillon gegoten. De vloeistof wordt onder voortdurend roeren aan de kook gebracht, vervolgens koelt de bouillon gedurende 10 minuten af en de procedure wordt tweemaal herhaald. Nadat u het strooisel met veel lawaai van het oppervlak hebt verwijderd, moet u de bouillon door meerdere gaaslagen trekken om een maximaal effect te bereiken.
Vul vervolgens de bouillon met vlees en laat in de vriezer staan. De consistentie van de kant-en-klare snack zal merkbaar zachter zijn.
aspic
Nadat we de verschillen in gelei tegen de kou hebben behandeld, gaan we over naar de gelei. Hier wordt het verschil merkbaar duidelijker. Eerder vermeldden we dat noch de gelei, noch de gelei gekookt waren met toevoeging van gelatine, maar de gelatine daarentegen dikker wordt door alleen gelatine toe te voegen. Dat is waarom de gelatine niet zo'n uitgesproken smaak heeft en een iets stabielere en dichte textuur. Om de verzadiging van het vulmiddel te geven, kunt u de gelatine vellen vullen met een klaar warme bouillon van groenten of op basis van een dikke kip met de toevoeging van wortels en kruiden. De gerede gelatineoplossing wordt vervolgens over kip of rundvlees gegoten of geglazuurd met visstukjes. Nog steeds in gelei kan gehakte eieren, groenten en greens zetten.