Voor degenen die brood bakken of thuis met hun eigen handen naar huis gaan , vertellen we je hoe je een roggestarter maakt die zelfgemaakte producten nuttiger maakt en de geur van gist wegneemt.
Zuurdesem voor kwas van roggemeel - recept
ingrediënten:
- roggemeel - 300 g;
- gezuiverd water - 200 ml;
- kristalsuiker - 10 g.
voorbereiding
Het bereiden van rogge-gisting is absoluut eenvoudig, maar vrij lang. Daarom reserveren we onszelf met geduld, de nodige set van producten, en we hebben een primitieve set van producten, en gaan verder.
Aanvankelijk meten we honderd milliliter roggemeel in een pot, giet op dezelfde plaats vier eetlepels (ongeveer 120 g) roggemeel en meng. Voeg in dezelfde fase een beetje suiker toe. We mengen de massa grondig. De textuur moet als zure room zijn. We bedekken de container met de knuppel bevochtigd met gaas of stoffen snit en laten hem een dag in de hitte liggen. Na een tijdje moet de massa in de bank worden "gevoed". Om dit te doen, giet een paar eetlepels roggemeel en giet een beetje water om de initiële dichtheid te krijgen, en meng het goed. Nogmaals, we bedekken de container met een vochtige doek of gaas en laten deze een dag rusten. "Voed" de starter op dezelfde manier, voeg een paar zoutlepels meel en een beetje water toe. Na een andere dag zou het werkstuk al een zure geur en smaak moeten hebben. Voeg opnieuw een paar lepels bloem en water toe, roer en laat nog 24 uur staan.
Na verloop van tijd is het zuurdesem klaar als alles op de juiste manier is gedaan en de temperatuur gunstig is. Dit kan worden bepaald door de karakteristieke zure geur, smaak en schuimachtige consistentie van de staaf.
Voor gebruik wordt de starter "gevoed" met twee eetlepels bloem en water, nemen we de benodigde hoeveelheid van het product voor het koken van kwas of brood en leggen we de container onder het deksel in de koelkast. Voorafgaand aan het daaropvolgende gebruik, moet het ferment enkele uren onder kameromstandigheden worden bewaard en opnieuw "gevoed" worden. Voeden moet minstens één keer per zeven dagen worden gedaan, anders zal het zuurdeeg sterven.
Hoe maak je een rogge-tarwe zuurdesem voor brood - een recept
ingrediënten:
Om te beginnen:
- roggemeel (volkoren of gepeld) - 50 g;
- gezuiverd water - 100 ml;
- tarwebloem - 50 g;
Voor de 2e etappe voor een extra verband:
- primaire gisting - 75 g;
- roggemeel (volkoren of gepeld) - 55 g;
- gezuiverd water - 75 ml;
- tarwebloem - 50 g;
Voor de 3e fase voor een extra verband:
- primaire gisting - 75 g;
- gezuiverd water - 75 ml;
- Tarwemeel - 75 g.
voorbereiding
Het zuurdesem voor broodbereiding moet voldoende hefvermogen hebben. Idealiter zou een dergelijke bereiding in het laatste stadium van koken ten minste tweemaal in volume moeten toenemen. Om het gewenste resultaat te verkrijgen, moet het meel van geschikte kwaliteit zijn bij het bereiden van de starter. Neem geen gebleekt meel van hoge kwaliteit, maar ook een product met een hoog gehalte aan gluten. De temperatuuromstandigheden moeten ook op de juiste manier worden gehandhaafd - het ferment moet rijpen in de hitte bij een temperatuur van niet minder dan 28 graden.
Meng dus in eerste instantie een gelijke hoeveelheid tarwe- en roggemeel, vul het mengsel met water, roer grondig en laat het gedurende twee dagen in de warmte liggen, bedekt met een doek of gaassnede.
Na een tijdje zouden de eerste tekenen van gisting moeten verschijnen - bellen op het oppervlak en licht, soms niet helemaal aangename geur.
In de volgende fase is het noodzakelijk om het zuurdesem twee keer per dag te "voeden" met een andere portie meel en water. Om dit te doen, zullen we niet het volledige deel van de starter gebruiken, maar slechts een deel ervan. Bekijk strikt de verhoudingen. De hoeveelheid zuurdesem, meel en water op basis van het gewicht moet hetzelfde zijn. Een teken van de klaarheid van het ferment in dit stadium zijn tekenen van gisting, niet alleen aan de oppervlakte, maar ook in het dikste deel van de staaf en de geurverandering is aangenaam zuur. In de regel gebeurt dit op de vijfde dag van het zuurdesemleven.
In de derde fase moet het zuurdeeg sterker worden en in volume toenemen in twee of zelfs drie keer. Hiervoor, evenals in de vorige fase, "voeden" we het zuurdeeg twee keer per dag, alleen om het in de toekomst te gebruiken zullen we alleen tarwemeel hebben. Vergeet niet om de verhoudingen in het recept in acht te nemen. Over een paar dagen zou het resultaat je moeten plezieren met de geweldige rijskracht van het gistmiddel, waardoor het brood van het huis weelderig en luchtig wordt.