De oorzaak van de transformatie van bessen of vruchtensap in wijn is alcoholfermentatie, voor het ontstaan waarvan de aanwezigheid van bepaalde gistmicro-organismen (schimmels) noodzakelijk is. Idealiter zijn op het oppervlak van bessen en fruit wilde gist, die bijdragen tot fermentatie bij het bereiden van wijn. Maar vaak is deze hele gist niet genoeg of helemaal niet. Dit gebeurt na lange stortregens, die ze eenvoudig van het oppervlak van de vrucht afwassen. In dit geval moet het fermentatieproces worden bevorderd door het wort te voeden met wijngist of zogenaamd gistmiddel.
Het kan eigenlijk worden gekookt van alle ongewassen bessen, vaker frambozen en aardbeien, en van verse druiven. Vandaag zullen we de bereiding van een starter van rozijnen overwegen. Het voordeel van de methode is het vermogen om het op elk moment van het jaar te gebruiken, zonder gebonden te zijn aan de periode van rijping van verschillende bessen.
De zuurdesem van rozijnen kan worden gebruikt om wijn te maken van appels, van druiven, van kersen of van andere bessen en vruchten. Het is bijzonder doelmatig om het te gebruiken als de grondstof bepaalde onzuiverheden heeft en het vooraf moet worden gewassen. U kunt veilig doorgaan met waterprocedures, omdat de fermentsterkte van de starter voldoende is voor actieve alcoholfermentatie en zonder wilde gist.
Hoe maak je een zuurdeeg van rozijnen voor wijn - een recept
ingrediënten:
- donkere rozijnen - 200 g;
- gezuiverd water - 350 ml;
- kristalsuiker - 50 g.
voorbereiding
Bereid een giststarter voor van rozijnen afkomstige wijn is uiterst eenvoudig. Het belangrijkste is om een kwaliteitsproduct te nemen voor dit doel en in geen geval om het te wassen. Idealiter is het beter om rozijnen thuis te vinden, op geen enkele manier verwerkt, omdat winkelanaloga vaak gevuld zijn met chemicaliën en gewoon niet de nodige gistbacteriën op het oppervlak kunnen bevatten. Als de gedroogde bessen met staarten goed zijn, zal dit alleen maar de fermentatieprocessen intensiveren. Rozijnen moeten donker, dicht en mat zijn. Glitter op gedroogde bessen is een bevestiging dat ze zijn verwerkt met niet-natuurlijke ingrediënten, wat waarschijnlijk niet handig is bij het bereiden van de starter.
We vallen in slaap noodzakelijke hoeveelheid rozijnen in een eerder gesteriliseerde fles, vullen we het met een beetje warm water, voeg suiker toe en schud het, zodat de kristallen zijn opgelost. Je kunt het water eerst met suiker verwarmen, zodat de kristallen smelten, vervolgens afkoelen en dan toevoegen aan de rozijnen. We sluiten de fles af met een los wattenstaafje en houden het gedurende drie of vier dagen op een warme plaats. Een klaargistingsproduct voor wijn kan na die niet meer dan tien dagen op de plank van de koelkast worden bewaard. Na een tijdje, het zuurt gewoon en wordt absoluut niet geschikt voor gebruik bij het maken van wijn.
Hoeveel starter van rozijnen is het nodig om wort toe te voegen voor de bereiding van appel of een andere wijn? De hoeveelheid zuurdeeg die aan de most moet worden toegevoegd, is afhankelijk van de sterkte van de wijn die u wilt krijgen. Om droge en halfzoete wijn te krijgen, moet u van één tot twee procent van het zuurdeeg tot de totale hoeveelheid wort nemen en voor dessertwijn - 2,5-3 procent. Dus als het wort bijvoorbeeld vijf liter bevat, moet je voor een droge of halfzoete wijn respectievelijk 50 of 100 gram nemen. Voor een nagerechtdrankje is 125-150 gram in dit geval nodig. Met grote hoeveelheden wort verhogen we de hoeveelheid gist voor wijn proportioneel.
Voorafgaande bereiding van het ferment voor wijn van rozijnen en het verdere gebruik ervan bij het maken van wijn zal het risico op mislukkingen geassocieerd met onvoldoende of ontbrekende fermentatie tot een minimum beperken en de afgewerkte wijn meer kwalitatief maken, omdat grondstoffen kunnen worden genomen voor een grondig gewassen drank.