De bereiding van meringue kan niet elementair worden genoemd: ten eerste moet de hoeveelheid ingrediënten tot op een gram worden gemeten, ten tweede moet de technologie tot de laatste letter worden gevolgd, maar van alle soorten meringues wordt het als de technisch moeilijkste Italiaanse beschouwd. De reden is simpel: meringue op Italiaanse wijze wordt gekookt op hete suikerstroop, die, als het recept niet wordt nageleefd, eiwit kan omzetten in een omelet per seconde. Om dit te voorkomen, hebben we soortgelijke instructies verzameld over hoe je er een Italiaanse meringue en crème van kunt maken.
Bézé op de Italiaanse merengue
ingrediënten:
- Eiwitten van grote kippeneieren (C0) - 2 stuks;
- suiker - 150 g;
- water - 40 ml.
voorbereiding
Zoals we al hebben gezien, wordt de Italiaanse meringue gekookt op siroop, wat betekent dat we het eerst als voorbereiding nemen. We stoppen 30 gram suiker voor het kloppen van de eiwitten, en de rest 150 gieten we in de pan en vullen het met water. We zetten suiker op het vuur en maken er een siroop van, waarvan de temperatuur 116 graden bereikt (de kooktijd is 5-7 minuten). Het is ten strengste verboden om de siroop te hinderen tijdens het koken, na een onderbreking in het proces, kristalliseert de suiker onmiddellijk en daarom wordt alleen roeren toegestaan door de schotels licht te schudden.
Terwijl de siroop wordt gebrouwen, nemen we eiwitten aan. We gieten ze in een vetarme container en zwaaien naar een middelmatig sterke kracht, geleidelijk gieten de suiker. We verhogen de snelheid tot het maximum wanneer het tijd is om de siroop in te gieten. Het is noodzakelijk om het natuurlijk te infunderen met een dun straaltje, en na het toevoegen van het ei, blijf schudden totdat het glanzend wordt en afkoelt tot kamertemperatuur. Gefeliciteerd, het koken van de Italiaanse meringue is voorbij. Leg het op een vel perkament en droog in de oven op 70 graden gedurende 3 uur.
Recept voor de crème van Italiaanse meringue thuis
ingrediënten:
- eiwit (eieren C0) - 5 stuks;
- boter - 500 g;
- suiker - 180 g;
- water - 60 ml.
voorbereiding
Vanaf het water en een derde van de suikerkoolsiroop, waarvan de temperatuur gelijk moet zijn aan 116 graden (monster op een zachte bal). De overblijvende suiker wordt geleidelijk uitgegoten in opkloppen met hoge snelheidseiwitten. Brouw meringue met hete siroop zonder te stoppen met kloppen. Wanneer de eiwitten afkoelen, wordt de snelheid van het werk van de keukenmachine teruggebracht tot een gemiddelde en beginnen kleine porties zachte olie toe te voegen. Klaar!