In tegenstelling tot alle bekende Franse meringues , in het recept waarvan suiker wordt geslagen met rauw eiwit, wordt de Zwitserse meringue gekookt in een waterbad. Tegelijkertijd wordt het risico op falen tot nul herleid: door het temperatuureffect wordt het eiproteïne dichter en houdt het daarom de vorm beter, en worden de suikerkristallen er gemakkelijker in opgelost. Om een Zwitsers meringue en een crème op basis daarvan te maken, zullen we verder praten.
Het recept voor de Zwitserse meringue
ingrediënten:
- eiwitten van twee eieren;
- kristalsuiker - 110 g;
- cacaopoeder (optioneel) - 5 g.
voorbereiding
Snijd de suiker eerst lichtjes met eiproteïnen op kamertemperatuur, precies tot het moment dat er een licht schuim op het oppervlak van het mengsel verschijnt. Gedurende deze tijd zal een kleine hoeveelheid water alleen maar in de pan koken. We plaatsen een bak met meringue over kokend water en zorgen ervoor dat de vloeistof de dag niet raakt met het eiwit. Schud meringue 3 minuten over de stoom, controleer of alle suikerkristallen het malenseiwit tussen de vingers hebben opgelost. Verwarm het mengsel nog 10 minuten tot een consistentie van het mengsel, geschikt voor marshmallow. We zetten merengu in een zak van een banketbakker, we leggen het op perkament en we gieten nauwelijks cacao. We zetten anderhalf uur in de oven op 100 graden en laten de merengue na het uitschakelen nog een uur drogen.
Chocolade Zwitsers meringue
ingrediënten:
- eiwit (groot) - 4 stuks;
- suiker - 100 g;
- poedersuiker - 80 g;
- cacaopoeder - 35 g.
voorbereiding
Het proces om chocolade-meringues te maken herhaalt volledig het vorige recept, dat alleen verschilt in de aanwezigheid van poedersuiker en cacao.
Meng de eiwitten met beide soorten suiker en cacao, doe de mix op een waterbad en klop gedurende 3-4 minuten. Na blootstelling aan hitte, blijf de meringue nog 10 minuten buiten de oven kloppen. We plaatsen de massa op het perkament en bakken 90 minuten op 100 graden, en laten het vervolgens een half uur in de oven staan, zodat het tijdens het trekken niet barst.
Zwitsers oliemousseer met pindakaas
ingrediënten:
- grote eiwitten - 6 st.;
- kristalsuiker - 240 g;
- bruine suiker - 60 g;
- boter - 420 g;
- pindakaas (zonder brokken) - 530 g.
voorbereiding
We herhalen de procedure met verwarmen en kneden van meringue naar analogie van de vorige twee recepten. Nadat de meringue 3 minuten op het vuur heeft doorgebracht, blijf het nog 10 minuten kneden zonder blootstelling aan hitte, waarna we geleidelijk beginnen, in een klein stukje, aan de kom toevoegen met een eiwitmengsel stukjes zachte olie. Voeg, na het toevoegen van de hele boter, de merengue precies 60 seconden op de hoogste snelheid, en leg dan de pindakaas en blijf op hoog vermogen werken totdat de pinda's gelijkmatig verdeeld zijn.
Crème van de Zwitserse meringue moet onmiddellijk worden gebruikt.
Vanillecrème op basis van Zwitsers meringue
ingrediënten:
- eiwitten - 5 st. (150 g);
- suiker - 240 g;
- boter - 340 g;
- vanille-extract - 20 ml;
- pasta van vanille bonen - 15 ml.
voorbereiding
Meng de eiwitten met suiker, doe ze op een waterbad en klop 10-12 minuten. Na het verwijderen van de container uit het vuur, blijven zwaaien met een gemiddeld vermogen in dezelfde periode of totdat de merenga glad en glanzend wordt. Op dit moment beginnen we geuren in te gieten, in ons geval is het vanille. Wanneer zowel de pasta als het extract worden toegevoegd, verminder dan de snelheid van het apparaat tot een minimum en begin met het toevoegen van kleine porties boter op kamertemperatuur. Wanneer alle olie is toegevoegd, kan de Zwitserse meringue worden gebruikt om de cakes, cakes en andere lekkernijen te versieren.